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西湖醋鱼

“诗画浙江·百县千碗”旅游美食推广系列活动启动
“诗画浙江·百县千碗”旅游美食推广系列活动启动
“诗画浙江·百县千碗”旅游推介会在沪举行
2018浙江(上海)旅游交易会暨“诗画浙江·百县千碗”美食大展示盛大开幕
2018浙江(上海)旅游交易会暨“诗画浙江·百县千碗”美食大展示活动圆满落幕
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西湖醋鱼

西湖醋鱼起源于南宋时“叔嫂同珍”的传说, 后渐渐成为了名扬天下的杭帮菜代表之一。草鱼 是制作西湖醋鱼的标准食材,先灼后煮,加入多 料煮沸,成熟后捞出装盘,煮鱼原汁加淀粉勾芡 后浇遍鱼身,属于“软溜”作法。入嘴焦香滑嫩, 米醋的酸与鱼肉的甜完美相融。名店“楼外楼” 即凭此扬名天下,鲁迅、周恩来、金庸等诸多名 人为它折服。

东坡肉

北宋文豪苏东坡与杭州的缘分,大概可以凭 一道东坡肉长久连结。据说东坡亲传的秘方是要 “慢著火,少著水,火候足时它自美”,后人则 自有研究。好的东坡肉呈小方形状,需焖到筷子 一戳即进。表皮薄而弹力十足,内里丝丝入扣。 沾满酱汁的皮肉在舌尖微微滚动,每一口都是酥 而不烂、肥而不腻的调味。

越王东坡鸡

越王东坡鸡来自湘湖湖畔,相传是春秋末期越王手 下有位厨子奇想所创,将剩余的红烧肉与土鸡同烧奉上, 越王赞不绝口,自此流传。东坡鸡需选用当地农村家养的 大种鸡和香味十足的农家家养猪肉为主要材料,加黄酒文 火慢炖。鸡肉吸收了红烧肉的香味,亦化解了一部分五花 肉的油腻;肉上加肉,相得益彰。

红烧羊肉

好羊肉,并不仅仅来自北方。南宋迁都时随来南下的蒙古羊 在余杭地区繁殖生长,渐渐成了本地湖羊。颇负盛名的临平红烧 羊肉,即选用稚口雄性湖羊肉。烧时多加了越地特色的黄酒,汁 浓味醇,肉少腥膻。与北方的羊相比,更添了一份江南水乡的文 秀与爽落。

春江老鲜

“天下佳山水,古今推富春。”富春江绝美,不仅有青山秀 水,还有旧时游船宴客的江鲜味美。“春江老鲜”还原了船宴美味, 以富春江鳜鱼为主料,配以江蟹江虾、黄蚬及山珍,再加中草药 等慢火炖制而成,调味简单,原汁原味。汤色纯白,尝一口自有 回味无穷。

钱王四喜鼎

相传钱王自立为吴越国天宝元年时,乡邻以王侯鼎 食之礼相迎。宰老鸭、铺天目山笋干、四角放置鸭蛋, 取老幼同堂、四方同喜之意,遂成“钱王四喜鼎”。需 选用上等老鸭与火腿、笋干同煲,另加喜蛋、海参,再 用青菜点缀。鸭肉酥而不烂,底汤浓稠鲜美,吃过难忘。

严州干菜鸭

这是杭州建德的传统名菜,相传是明代时严 州百姓为了慰劳清官海瑞而创。严州干菜鸭以未 生蛋的、体形中等的山种鸭和雪里蕻干菜为主料, 放酒、糖、姜、盐等,既卤又蒸,工序十分繁杂。 成品黑里透红,鸭肉酥嫩爽糯,伴着干菜的清香, 还带着微微的甜意,美味十分。

七里神仙鸭

风景秀丽、山水如画的桐庐,土菜天下闻名,七里神仙鸡即 为其中翘楚。将土鸡宰杀洗净后,先以整鸡置钵头内用酱油抹过 腌渍,再在鸡内膛塞回内脏、一块五花肉和中草药调料,然后置 钵头内加入黄酒、酱油、冰糖等,密封慢炖三个小时左右。鸡肉 酥烂脱骨而不变其形,油润肥嫩。汤汁浓稠鲜美,非常下饭。

一品赛江鳗

据传早在盛唐时期,便有了文人们在富春江 上边乘船畅游、边品尝江鲜的传统。如今春江鱼 宴已有复原,一品赛江鳗即为其中特色。选用富 春江汪刺鱼的最好部位,来代替富春江野生江鳗。 制作当中刀工精细,烹饪方法亦复原古法。形似 江鳗,而口感赛过江鳗,无敌鲜美。

秀水砂锅鱼头

至优的千岛湖淳牌有机鱼,一定是秀水砂锅 鱼头的原料首选。经过选、杀、炖等多道工序, 方出好鱼。因为千岛湖的生态环境好,水质优越, 所以所生长的鱼本身肉质就极为细嫩,干净清爽, 吃起来没有土腥味。成品汤汁乳白,香浓四溢, 回味悠长,鱼肉细腻鲜嫩。一口鲜汤一口鱼,尽 享千岛湖的舌尖风光。

雪菜大汤黄鱼

宁波人偏爱黄鱼,甬上知名食肆拿手菜里十有八九都要有一道黄鱼,做法颇多。而 “雪 菜大汤黄鱼”是当之无愧的压桌之菜。黄鱼味美自不必说,而作为“帮头“的雪菜,本地人 坚信用“邱隘”的雪里蕻咸齑才有了这道菜的灵魂,才能造就“鲜咸酸香”的独特风味,保 留了食材的“真性情”。

红膏炝蟹

在宁波人的食单中,永远都是“鲜”字当头。秋风起,膏蟹肥,选用 生的梭子蟹或白蟹用饱和盐水腌几小时到一天光景,捞起就能食用。一打开, 红艳艳的半凝固的膏,淡黄色的流黄,半透明的蟹肉晶莹剔透,还未吃就 已让人满口生津。蟹膏入口即化,蟹肉细腻柔顺,那种咸咪咪又透骨鲜的 味道让人回味无穷。

烤菜奉芋

蒋介石一生钟爱家乡美食,晚年一碗鸡汁芋艿头更是餐桌上的常备之菜。奉化芋艿绵软、 甘美,可甜可咸,不拘一格。冬季本地青菜糖分沉淀,且梗糯叶嫩,口感极佳,用宁波家常的烤, 小火慢慢收干之际,加入粉糯的芋艿,各种食材本味在酱料中依旧显现。看起来乡土味的小菜, 有着季节的奥秘。

青鱼甩水

东钱湖有清丽的美感,远山影影绰绰,湖上渔船泛浪是景,是这里生活化的日常。作为 钱湖四宝之一的青鱼,浸润着东钱湖的清冽湖水,少有泥腥,滋味清爽。拿来做甩水的一定 要是湖上刚打捞上来的活鱼,只取尾部,浓油赤酱地烧。如此,简直把一湖的灵气都吃到了 肚子里。

三曝咸鳓鱼蒸肉饼

海边人家为储存多余新鲜的鱼需下重盐腌制,咸鳓鱼便是其中之一。然而,咸鳓鱼的独特又全不在“咸” 上。蒸熟后,鱼身断面的颜色艳如桃花,用筷尖一戳就发现鱼肉近乎湿粉状,并有强硬的腐臭味蹿起,而这, 正是三曝咸鳓鱼的奥妙,令知味者如痴如醉,欲罢不能。

笋夫菜烧甲鱼

姚江30 多条支流纵横交错,织成水网,余姚地界上湖塘水库众多,也形成了甲鱼生长的优越自然条件。 水乡物产中,甲鱼为贵,宁波人烧制甲鱼的传统由来已久,寻常人家每每将此作为犒劳奖赏之物。笋夫菜 清新鲜甜,相互配伍,便成了桌上的江南好。

书圣剡溪鹅

剡溪是李白梦中的剡溪,也是杜甫不能忘的 剡溪。流经奉化,从此开阔平缓。清粼粼的溪水 养育出了岸上大白鹅肉质嫩、滋味美。尤其是江 南的清明节前后,水草丰茂,鹅肉最为鲜美。坊 间流传剡溪大白鹅由王羲之带来,平添了一分文 雅。本地做法仅仅将卤过的鹅肉在小汤锅炖煮却 透着十足的古典。

脆酥豆腐鱼

海边渔人捕捞时往往挑去了虾蟹鱼类,剩下 的便是一筐筐的虾潺,也就是外地人常说的豆腐 鱼。旧时,海鲜市场里,虾潺因多而价贱,卖不 掉的便做成干制品,也是不错的下饭货。事实上, 虾潺的鲜比鱼虾更甚,且嫩如豆腐。除了清蒸做 汤保留原味之外,裹以面粉油炸,先酥脆,后软 嫩,口感独特。

宁波汤圆

宁波汤团,关键有二。面粉需是水磨的糯米粉,馅料必须是猪油熬的芝麻馅,缺一,便不能称 为真正的宁波汤圆。在食物上较真,是本地人的底气。过年时,正餐吃得满肚,大人端来汤圆做点 心,也是不得不尝的。两三颗入口,不油不腻,不黏牙,长辈们的期盼和情意全在了几颗圆圆滚滚 的汤圆里。吃罢,这一年才算完满。

前童三宝

前童在群山环绕之中,古韵浓重。白溪和梁 皇溪交汇,水质清洁,出产的“六月豆”最适宜 做豆腐。坚守传统的前童人家用古早的工艺手工 点卤,自然沥干,于是,有了被称为江南最好吃 的豆腐,由豆腐再衍生出了油炸空心腐和香干。 前童三宝,是上天赐予前童的恩物,唯有这里的 山和水才有了这妙不可言的滋味。

三丝敲鱼

三丝敲鱼被列为瓯菜传统代表菜肴之一,“敲鱼”是温州民间一种特殊的烹饪工艺。 以新鲜去骨的鲩鱼肉,撒上干淀粉,再放在砧板上,用木槌敲打成薄圆大片。鱼入沸水煮 熟再改刀切成条,最后加火腿、香菇、菜心等配料,再以胡椒、醋、料酒等调料调味。成 菜后鱼片透明亮丽,光滑洁白,吃起来汤清味醇、鲜嫩爽滑,独具风味。

温州鱼丸

在中国要是提到鱼丸,则一定要说到温州,温州鱼丸吃的就是一一个筋 道,将普通的鱼肉中加入番薯淀粉,之后便是手上的功力,搓好的温州鱼丸, 呈珊瑚状,没有一定之规,味道融合鱼肉的鲜美以及葱姜的辛香,汤中加入 调味的米醋,这大概是丸子界中唯一一个不圆,且又透着酸味的菜品吧。

鲜肉馄饨

著名的“老温州馄饨担”已传承五代,历经百余年,其清汤鲜肉馄饨远近闻名。馄 饨的制作方法考究,以传统手工艺多次压制馄饨皮,力求皮薄光滑;将一整块土猪肉手工 挑筋去皮后,反复细剁成肉馅;馄饨里的配料堪称豪华:有洞头头水紫菜、乌江榨菜、细 切蛋丝、生烫肉、香菇、肉松、本地小葱和菠菜以及浸酒虾米,汤清味鲜,柔滑爽口。

岩头锦粉饺

岩头锦粉饺又称山粉饺,是温州永嘉楠溪江特有的小吃。将芋仔煮熟后剥皮,拌 山粉(番薯粉)掺揉均匀成饺子皮,再以鲜猪肉、豆腐、香菇等作馅,包成三角形或 半月形。粉饺蒸熟后存放,吃时再煮热加佐料,入口较有嚼头,吃起来滑而不腻、香 嫩可口。和普通的水饺相比,岩头锦粉饺个头要大一些,一般人吃上三五个就饱了。

怀溪番鸭

怀溪镇在平阳县西南部,四面环山溪流交错。 这里饮山泉、扒虫子长大的放养番鸭非常有名,饲养 环境、饲养方法和烹调方法都很独特。烧“怀溪番鸭” 这道菜,鸭子是要现杀的,先炒后煮,其中的关键是 用柴火烧和控制火候和时间;用的配料是农家酿造的 红曲酒和嫩姜。把握这些细节关键,才成就了鸭肉有 嚼头,纤维细致,鸭汤浓郁中带着清甜的怀溪番鸭。

盘香鳝鱼

温州的宋桥镇水域面积辽阔,淡水鱼资源非常丰富,尤产黄鳝。 鳝鱼的样子有点像水蛇,遍体无鳞,浑身裹着一层滑溜溜的粘液, 全身除一条脊椎骨外,别无其他骨刺,加上肉质较厚,便于烹制。 宋桥镇的盘香鳝鱼,是把整盘活鳝鱼倒进油锅里,加入黄酒、姜片、 黄豆酱、番葱等佐料,经过一番慢火细烧,鳝鱼在锅里慢慢地盘 成蚊香状,鲜汁都封在肉里了。

瑞安扎羊

在温州本地菜中,羊肉多用来红烧、清炖,唯独瑞安这个地 方与众不同。在瑞安的大小宴席上,人们习惯将酱制好的扎羊肉切 片作为冷盘出场。选材考究的绵羊肉经过处理,即使冷吃也不腥不 膻,肉质细嫩,香气又足,但凡去瑞安吃过扎羊肉的食客,都会牢 牢记住这道特色菜。

矾山肉燕

矾山肉燕产于苍南县东南部山区盆地矾山镇。 百余年前肉燕由福建传入,矾山人称肉燕制作工艺为 “肉包肉”,将猪后腿精肉经过反复捶打成皮而成。 看着小巧,实则费时费力。矾山人烧肉燕往往将其与 花菜搭配,用本地土醋和胡椒粉烧成独特的酸辣汤。 燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激,将矾山肉 燕的美味发挥地淋漓尽致。

永强泥蒜冻

泥蒜冻是温州永强的一大特色,“泥蒜”是 海边泥滩上的一种腔肠动物,又叫沙肠子,生长 在浅海涂滩里,温州沿海与海岛均有生长。形似 蚯蚓,长约一寸,生得虽丑,却营养丰富,富含 胶原蛋白。煮熟后的泥蒜冷却后就会凝结成胶冻 状,口感柔滑,味道鲜美,蘸些酱油和醋,吃起 来会更加鲜美可口,与厦门名小吃“土笋冻”有 异曲同工之妙。

白落地温蛋

“ 白落地”, 学名又 叫“铜锤玉带草”,是一味 清热去火的良药,温州文成 人常用它的鲜叶来泡茶喝, 泡的茶汁清澈碧绿,颇为爽 口。白落地还可以和鸡蛋炒 来吃,或者和蛋做汤喝,如 果用来做汤,还有个好听的 菜名,叫“白落地温蛋”。 鸡蛋是嫩黄的、叶子是绿色 的,色彩鲜亮,喝着就让人 想起嫩芽初生的春天。

味德丰酱鹅

水乡之民爱水禽,江南一带兴 食大白鹅。嘉兴人每天排长队也要买 的“味德丰”,就做得一手好酱鹅。 酱鹅选的是依山傍水之地的浙东大白 鹅,选150 天以上的老鹅,每日供 应,新鲜现杀。秘制酱汁酱出来的鹅 肉质紧实弹润,浓油赤酱尽数融进了 鹅肉中,咸 、鲜、甜三味完美融合, 油而不腻。听说老师傅都是每天4 点 就要开始准备当天的食材,才能保证 3 家店的供应。

红烧羊肉

嘉兴的红烧羊肉通常挑刚成年的羯羊,带皮选肥瘦相间的腿部切大块,用冷 水焯去膻味,然后用放黄酒、酱油腌制调味,加糖小火焖煮收汁,放红糖可以让 羊肉颜色滋味更加浓郁。红烧得好的肉块,赤红而饱满,皮软糯,肉紧实,周身 裹着晶莹莹的油分,滋味别提多好了。因阅历浅少尚未懂得原味之妙的儿童或少 年往往最喜欢这香香甜甜浓油赤酱的一口儿。

平湖龙牌糟蛋

从清朝雍正年间流传至今,平湖糟蛋早已有 “中华老字号”、非物质文化遗产等荣誉加持。 平湖糟蛋是用鸭蛋经糯米制成酒酿糟渍而成,鸭 蛋在酒糟中的乙醇、有机酸等作用下蛋壳脱落, 蛋膜完整,故又称“软壳糟蛋”。成熟后的糟蛋, 质腴而柔软、个大而丰实,蛋白似玉脂,蛋黄呈 淡桔红色,有浓郁的醇香、脂香,味鲜而微甘, 沙香可口,回味无穷。

八宝饭

平湖饭店八宝饭(实为百宝饭,因平 湖话“百”念为“八”而得名),是平湖 最富盛名的传统点心之一。主料由糯米、 红豆沙,再配以红绿丝、核桃肉、蜜枣、 莲心等制成,口感软糯、香甜可口。不管 在过去还是现在,八宝饭都是平湖市民年 夜饭餐桌上一道必不可少的年菜,馈赠亲 友的常见伴手礼,其群众基础可见一斑。

醉鲤珠嵌肉

嘉兴诸地河网纵横,水产河鲜历来都是本地 人的盘中美食,醉鲤珠嵌肉就是其中一道名菜。 活鲤鱼掏洗干净后,经过酒糟醉制风干,让鱼肉 吸收酒糟的精华,透出浓郁的酒香味。而猪肉切 碎后不断敲打,然后嵌入鲤鱼中。鱼肉的鲜、猪 肉的松、酒糟的香,混在一起,味道浑然一体而 又层次分明,入口酒香扑鼻、味美醇厚,为嘉兴 平湖的当家名菜。

瓜香扎肉

嘉兴平湖是西瓜之乡,当地有一道平湖名菜叫“瓜香扎肉”。主料是精选肥 瘦均匀的五花肉,慢火微炖,直到每块五花肉都被浓稠的汤汁包裹住。炖好的肉 色泽晶莹剔透,虽然软糯,但用筷子夹之不散。肉味里透着淡淡的瓜皮清香,真 正的肥而不腻。副菜配以平湖农家传统制作的酱茄子,红烧肉的酥软、瓜香的清淡、 酱茄子的爽口,尽在舌尖,令人着迷。

糖醋油卷

钟埭的特色土菜“糖醋油卷”非常出名(油卷,就 是用猪网油包肉成卷),当地有“勿( 不) 吃过油卷,等 于勿( 不) 到过钟埭”的说法。包好肉的油卷下锅炸过捞 起,再放入准备好的黑木耳、水发肉皮,加酱油、糖醋, 勾芡烧制。糖醋油卷要趁热吃,红里透白、香喷喷的, 咬下去酸甜适口,鲜香独特。

海白虾粉丝汤

平湖地处海滨,计划经济年代,独山港的渔民早上 出海,在船上吃一顿中饭,下午收工回家,于是渔民了 发明了这道简单易做又鲜美的海白虾粉丝汤。这道菜不 考厨艺,考究的是原料——海白虾选用当地野生的,最 好还是没有籽的,否则烧出来的汤就不清爽了。海白虾 和粉丝,配以白菜,煲成一锅热汩汩的汤,步骤简单不 弄花巧,却鲜入肺腑。

醉鱼干焖酥肉

醉鱼也是极具南方特色的原料,醉鱼干焖酥肉精选猪背部光润无毛的猪肉, 将青鱼干和猪肉多层叠加,然后武火烧制,转文火煨3 个半小时再蒸4 个小时以上, 酥肉不但皮润肉酥,肥而不腻,而且烂而不散,烂中带韧,鱼香和肉香相互融合, 又有浓郁的酒香,香咸适中,入口即化。

雪菜卤炖小黄鱼

雪菜卤炖小黄鱼是乍浦山湾独特的渔家传统菜,烹 制简便。山湾渔民将新鲜捕捞上来的小黄鱼(每条在一 两左右)洗净后,加上腌制雪里蕻菜的菜卤后放在蒸架 上蒸熟,其肉质又嫩又鲜,是乍浦人老小皆爱的地道家 乡特色风味菜。

金牌酱羊肉

湖州的酱羊肉,据说是被下江南巡幸的乾隆皇帝御口亲赞过的。江 南虽不比塞上,可到底也是广袤平原所出的“名品”,味道自是不凡。 湖州酱羊肉,因曾在第五届全国烹饪大赛中荣获金牌,故命名为金牌酱 羊肉。在香料的处理下,羊肉腥膻尽褪,口味醇香、酥而不烂,这一口 暖热肥实的酱羊肉,足以抵挡江南冬日的寒冷。

仙山湖鱼头汤

寒碧凛冽的仙山湖,不但有江南少见的水上柳林、酷似迷宫的港叉 苇荡、瑰丽迷人的水乡田园、白鹭驻足的湿地,更是鱼虾们的天堂。相 传抗日战争期间,游击小分队为了解决温饱,抓了湖中的大花鲢炖汤。 至此,仙山湖鱼头汤的名头就流传了下来。仙山湖里的鱼头,没有土腥味, 炖起鱼汤来确实油润滑嫩,清香四溢,喝起来也是汤浓味醇,鲜美异常。

银杏蜂窝巢

江南长兴,十里银杏长廊每逢清秋便是一地黄金、硕果累累的好光景。有人以诗文赞美,有人 以歌声咏唱,而长兴新紫金大酒店的厨师却以一道菜肴来点缀。“银杏蜂窝巢”,用鹰栗粉、吉士 粉、生粉和蛋黄调和均匀后,入油锅炸成蜂窝状,出锅前撒上碎银杏肉和桂花糖。蜂窝层叠香脆, 银杏滑糯,桂花糖甜蜜,风味可谓独特。

鞭笋浔味绣花锦

南浔绣花锦,外形与普通青菜相似,只是菜茎稍细,边缘有细细的锯齿形。炒熟之后依旧碧绿, 不仅菜汁中有一股特殊的清香,而且口感比普通蔬菜软糯得多。奇怪的是,正宗的绣花锦只长在 南浔方圆十里之内,出了十里就徒有其形而无其香了。鞭笋浔味绣花锦就是拿鞭笋来给绣花锦作配, 有了笋的山林清气托底,绣花锦的清香就更上一层楼了。

阁老毛腌鸡

阁老毛腌鸡是选用当年生本种阉鸡,带毛腌制用稻草包裹扎严,挂放在通风处半个月左右褪 毛,洗净。此毛腌鸡色泽光亮,肉嫩味鲜,风味与别处颇有不同,深受当地人喜爱。相传南浔出 过的三位阁老——沈榷、温体仁、朱国桢,退休返乡后都爱吃毛腌草鸡,故南浔民间有“九里三 阁老,鸡香黄天高”的俚语,“阁老毛腌鸡”的美名也由此而来。

红烧柴火羊肉

秋冬时节的南浔练市镇,红烧酱羊肉的香气飘满街。红烧柴火羊肉是这里的 传统名菜,以“其精而不油、酥而不腻、香而不膻,色泽红亮,鲜美无穷”的特 色而成为农家喜宴、宾馆酒店餐桌之佳肴。练市红烧酱羊肉的主材取成年湖羊(雄 性为上品)。活杀剥皮后,切成大块入锅加之黄酒、酱油、食糖、红枣、姜等佐 料烹之,香得勾魂。

蟹粉鱼茸狮子头

湖州多水,多鱼。比起红肉的恣情纵意,鱼的肉欲似乎更克制,更简素。这道蟹粉鱼蓉狮子头, 是在原淮扬名菜蟹粉狮子头的基础上加以改变,把猪肉改用鱼肉而来的。蟹粉则是太湖大闸蟹拆解 而成,两者合一,成品清淡鲜美,婉约娟秀,鲜也鲜得水汽朦胧的。湖州地区每逢佳节庆典,桌上 必上的的特色菜肴里,这蟹粉鱼蓉狮子头算得上一道。

松茸菌炖桑园鸡

江南丝绸小镇荻港,自唐宋年间便有盛名。先人们按着自己的一套生态循环系统耕作、蚕桑,“桑 基鱼塘”上自由放养着桑园鸡,以桑园中的桑树虫、桑叶、蚕粪、蚕蛹等为食,肉质鲜美,营养丰富。 拿这桑园鸡,加上云南野生松茸菌,用紫砂锅煲小火炖制,一揭锅盖香一屋。桑园鸡的鸡汤清淡少油, 食后口齿留香,回味悠长,堪称江南一绝。

龙王山石鸡

鲜少有人知道,黄浦江的真正源头,在湖州 的安吉。而在安吉的黄浦江源头,还坐落着浙北、 华东长江三角洲地区第一高峰龙王山。龙王山以 飞瀑、深潭、怪石、稀世古树和成群的野猴著称, 山中亦盛产石鸡,肉质细嫩,营养丰富,不但味 道鲜美,而且有清热解毒、滋补强身等功效,是 湖州为数不多的丘陵山区名贵山珍之一。

太湖蟹黄蛋

湖州因太湖得名,近水楼台地坐享太湖丰富 的水产资源 ,其中最有名的当属太湖大闸蟹了。 大闸蟹盛产于秋季,蟹肉鲜嫩肥美,不论是蒸煮 还是做汤、拆馅,都是满口清甜的享受。太湖蟹 黄蛋是用拆卸出来的蟹粉与草鸡蛋作配烹制的, 热腾腾的一碗,鸡蛋黄白分明,蟹黄油汪丰润, 脂膏肥腴,入口是说不尽的香鲜风流。

白鲞扣鸡

绍兴与海洋的关系并不密切,然而得利于水上运输的发达,来自于舟山、宁 波的海洋制品亦不缺乏,与本地菜肴结合焕发出独特风味。白鲞是黄鱼的干制品, 与鸡做配伍,运用绍兴人特有蒸制做法,咸鲜合一,体现出“和而不同”的哲学意味。

干菜焖肉

绍兴人对于霉干菜的喜爱无以复加。天气稍好时, 你看那屋檐廊下家家户户都摆出筛网晾晒霉干菜便可见一 斑。本地人家,将此作为日常餐桌上的调味之物,做汤时 放一些,炒菜时放一些,然而最得精髓的便是干菜焖肉了。 与一方五花肉同蒸,加入绍兴黄酒,肉酥软,带着干菜清 香,而干菜吸收了油脂,鲜而不咸,反而成为了这道菜的 主角。

酱腊三味

冬日安昌古镇挂满腊味的景色是绍兴最具风 味的代表画面。周作人曾说,乡下人向来珍重此 味,很大部分原因是可以自备。酱鳊鱼、酱排骨 和腊肠,是绍菜酱腌风味中的代表。每逢腊月年 边,家家廊下酱腌制品挂晒满竿,煦日霜气之下, 香气四溢。酱腌之法不但成就美食,更是酿出人 文风情,积淀而成了文化。

霉千张蒸千刀肉

绍兴人对“霉”味情有独钟,在所有“霉系” 家族里,霉千层可谓身名显赫,过去还被皇宫称 为宫廷“奇菜”,尤其以上虞崧厦一带最为负盛名。 霉千层的滋味素淡,带着一股并不张扬的“霉” 味,经过清蒸或油炸,才会释放出浓厚的滋味。 对于出门在外的游子来说,随身带一瓶霉千张, 就如同随身带着故乡的山水和空气。

清汤鱼圆

水在绍兴有太多的妙处,好水酿酒,好水也 养育出来鲜美至极的鱼。在绍兴菜中,鱼茸风味 是一个重要体系,看似清汤寡水的鱼圆,如何做 到细腻和爽滑,也是融入了本地厨师的巧思和手 艺。在过去,筵席菜是江南各地饮食中重要的表 达。一道清汤鱼圆寓意了团圆、圆满、吉祥,寄 托了绍兴人对未来的希望。

嵊州炖鸭

嵊州小吃几乎拥有独立于全国的地位,街头 巷尾一碗落胃的小吃,是嵊州人的情结所在。而 在所有花样菜肴中,炖菜可以说是本地人不外传 的美味,炖鸭便是其中之一。拥有100 多年烧 制经验的本地作坊,选用上好麻鸭,将色、香、 味发挥极致。无论是逢年过节,或婚嫁办酒,炖 几只鸭子,显示对于宾客的最高礼仪。

西施煎豆腐

在西施故里诸暨,一份西施豆腐可以做出千般滋味来。以豆腐为主料,加入 各种佐料,讲究一点用鸡汤打底,随意放些大山里就地取材的山珍,便是混然天 成的一道羹汤。它激发了主妇们的想象力,也创造了千变万化的菜谱,而它们都 可以称为西施豆腐。这是家常菜的魅力所在,让厨房称为母亲们的舞台,家人的 眷恋所在。

新昌炒年糕

新昌的炒年糕其实是准确地说是沃年糕,一 种带着汤汁的做法。一个“炒”字蕴含诸多风情, 在生活贫困的年代,以炒为贵,“炒”表达了人 们追求美好生活念想与期盼。在炒年糕中加入蛋 皮、胡萝卜、肉丝、香干,俨然是一盘丰富的菜肴。 在新昌人的食谱里,年糕不仅是必不可少的家常 主食,更是充满寓意,“吃年糕,年年高”。

糟鸡

在酒乡绍兴,人们不仅闲来爱小酌,便是日 常的菜肴之中也非常喜欢加入黄酒用来调味。黄 酒酿造后的酒糟,香气醇和、味厚,以此来精制 绍兴本地放养的“越鸡”是再好不过的了。拿来 下饭或下酒,一开瓶,酒香四溢,未吃便醺了三 分。民间也常常将平日里吃剩余的白斩鸡腌制, 既成风味又可保存。

扎肉

绍兴人吃肉有种江湖气,大块来去,一点没有江南水乡的秀气模样,和酒乡这样的称谓放在一起倒也十分 契合。扎肉因过去物资贫困时发展出来一种略显拮据的做法,人们将切成块的猪肉,连皮带骨,以竹箬壳紧扎, 烧煮后,和很多偶然成就的美食一样,意外发现极其美味,吃起来肥而不腻,口感微甜。

金华胴骨煲

在桌子中央设置灶孔,架上一口大锅,点火加热,不多时锅内翻滚的乳白色汤汁便会散发出浓郁的肉香, 这是金华胴骨煲庄的标配。不需要华丽精致的环境,食客们探究的是一锅子骨头里的门道。吃煲先喝汤,化 在汤中的肉香和渗出骨头的精髓在红枣、枸杞、香葱的衬托下清甜可口。品汤、剔肉之后,带上店主准备的 手套和吸管,戳破骨头,就着汤,吸食其中的骨髓才是吃胴骨煲的高潮,即便烫口也在所不惜。

蜜汁火方

一条修长的竹叶形金华火腿,从蹄到腿往上可以分为火爪、火踵、上方、中 方和滴油五个部位,而制作蜜汁火方选用的就是金华火腿中最为金贵的上方部分。 上方是腿肉集中的中心部分,骨头最少,肥瘦皆有,肌红脂白。制作时,大厨干 脆地提刀去掉边角,留下正正方方一小块,经过繁琐的制作工序,让一小块精华 蜕变成可以独挑大梁的火腿名菜,搭配蜜枣、莲子,咸甜交织,回味无穷。

金华酥饼

色泽金黄、香脆可口的金华酥饼是金华小吃 界的一霸,在全国亦有一席之地。据传做金华酥 饼的手艺人, 拜的祖师爷是“混世魔王”程咬金, 民间更有李白“闻香下马”的传说。现烤的酥饼, 梅干菜和肥肉丁一起被包裹进酥脆的表皮中,梅 干菜的鲜香和肥肉的丰润之味相互渗透,很难说 究竟谁是主角谁是配角。咬下一口,唇齿留香 。

方前馒头

馒头许是各地都有的面食,但不加酵母、用 当地特有的植物发酵才是方前馒头的特色。“白药” 便是制作方前馒头的酵母,只是此“白药”非我 们熟知的云南白药,而是用一种当地蓬勃生长的 野草“辣蓼”制成。这种“白药”晒干后硬邦邦的, 有一丝淡淡的酒香,这是方前馒头独特甜香味的 源泉。调配好面、水、酵液的比例,经过师傅拌、 压、捏、揉、摔、打的动作施力,才能做出柔软 而又韧劲十足的馒头。

状元饼

永康农家丰收喜庆季节,素有制作肉麦饼并 作为佐餐的传统。考中状元却逝于赴任途中的陈 亮对家乡的肉麦饼也情有独钟,为纪念陈亮,亦 称“状元饼”。如今的永康街头巷尾卖肉麦饼的 小吃店也多到数不清。永康肉麦饼饼体饱满,皮 黄带软,包裹细碎的肉和梅干菜,皮薄馅足,食 之满口鲜香,回味无穷。

兰庆鸡子餜

一份鸡仔馃配上一碗白粥或许是兰溪人钟爱的早餐搭配,这一融合了猪油、瘦肉、豆腐、葱和鸡蛋的 油煎饼制作过程也很有特色。不同于把蛋液直接拌入馅料,鸡仔馃是在煎至半熟时,将新鲜鸡蛋和酱油打碎, 用筷子在馃皮上挑开一个小口,倒入蛋液,再将馃两面煎至金黄。在高温的作用下,鸡蛋、肉末和葱段碰 撞出独特的香气,紧密融合在一起,咬一口,内嫩外酥,鲜香兼备。

东阳土鸡煲

在物资充沛的当下,一份土鸡煲或许不再是 千载难逢、极其珍贵的美味,更多的则成了食客 们回味乡土的打牙祭。东阳土鸡煲,用瓦罐煲鸡, 讲究的是原料和制作方法。不会添加过多的辛香 料,吃的就是鸡的本味,所以选鸡很有讲究,最 好是体型精壮的放养土鸡,让土鸡可以自由运动 和吃食,这样长大的鸡肉质紧实、味鲜,即便是 长时间焖煮也不会变得软烂松散。

豆腐皮鸡蛋汤

选料、浸泡、磨浆、过滤、烧浆、捞皮、晾 皮,在清代的《浦江乡言杂字》有记录浦江豆腐 皮的制作过程。这是老底子的传统手艺,也是一 份手工制作的坚守,即便是熟练的师傅整套过程 下来也要持续20 个小时,可以说是不眠不休。 豆腐皮鸡蛋汤就是将这种朴实食材化作美味的菜 品,将事先炒熟的嫩鸡蛋与撕碎的豆腐皮、水、 盐、酱油一起沸煮,出锅前撒少许葱花即可。有 豆皮的嚼劲,鸡蛋的嫩滑,还有汤汁的豆香,是 最纯粹的美味。

东河肉饼

薄如蝉翼,满口香脆,相较于果腹的扎实肉 饼,东河肉饼更像是农家巧手制作的调剂零食, 在饱腹的同时又增添了吃食的乐趣。东河肉饼是 一种义乌人钟爱的美食小吃,延展性极好的面团 在包裹入满满的葱肉馅料后可以摊扯成一张薄可 透光的大饼,不是有十多年技艺的制饼师傅都不 敢轻易上阵。最后将成型的面饼放在一口平底锅 中煎香,因为饼皮透薄,内馅的葱肉香很快会散 发出来,短煎吃嫩,长煎吃脆,可以依据个人口 味调节。

宣平豆腐圆

宣平历史上独立成县,当时商贾兴旺,泉水纯洁,家家户户都做盐卤老豆腐,至今宣平人依然遵循着 古老的制作豆腐工艺和手法,吃盐卤制作的豆腐。在豆腐中加入适量鸡精、精盐、少量水,捣碎成糊状, 再加入一点点肉馅,黏结成团,再放到面粉碗中旋转,入锅慢火煮透,即是一碗宣平风味小吃豆腐圆了。

三头一掌

鸭头、兔头、鱼头、鸭掌在衢州统称为“三掌 一头”,这四个字已经成为了衢州特色小吃的代名 词。街上的各色食肆几乎都有售卖,在烧法上各有 各的“秘方”,但大抵不离辣椒、姜,蒜,桔皮这 一干香料。在地的衢州吃客讲究兔头吃脑,鸭头吮 骨,鱼肉尝鲜,鸭掌吃皮。掌握品尝技巧之后,这 骨与肉之间探寻的惬意,火辣滋味从舌尖窜至喉咙 的刺激,唇齿之间留下的酥麻,绝对会让人上瘾。

石室鱼头

出衢州一路向南,乌溪江时左时右常伴两侧, 大约二十几里路,便到了石室。烂柯山脚下,各 方食客如云涌来,只为“食鱼”。因为从小在附 近的水库放养长大,不吃饲料,鱼头的新鲜度非 同一般。现杀鱼头直接扔到大锅里,放大蒜、生 姜、酱油、醋、花椒、辣椒调味,临起锅时加入 必不可少的紫苏叶,铺上满满一层青葱,带着点 呛辣的浓郁香气即刻飘得人心痒痒。

不老神鸡

不老神鸡不只是衢州本土的熟食连锁,此神鸡 还是源于古时江南风行的药鸡美味。不老神鸡是根 据中国饮食文化中“药食一体”理论、配以28 味 中草药,经蒸、煮、卤等二十多道工序精制而成。 作为食补的代表,有健脾和胃、养颜益寿的功效。 不老神鸡的原料选用在钱江源头林地散养的药王山 鸡,烹制的鸡肉酥而不烂,香透入骨、表里如一, 余味无穷。

龙游发糕

衢州民俗文化丰富,逢年过节少不了糕饼类的 点心,龙游发糕就是其中的代表,音谐“福高”,带 有祝福吉祥的美好寓意。龙游发糕花色品种多样,有 白糕、丝糕,青糕,桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗 糕等迎合了不同口味喜好的选择。将粳米和糯米按比 例混合,形成了发糕柔中带韧的口感,蒸熟后甜而不 腻、带着发酵产生的香甜味和作为容器的箬叶清香。

山粉馃

老底子的衢州农家,几乎家家户户都有晒山粉 的习惯,山粉就是我们俗称的番薯粉。这也是农家 晒秋的一道风景,将新鲜挖出的番薯洗净、捣碎、 洗浆、晾干后得到的白色淀粉就是山粉。山粉馃就 是由此制作的农家特色菜,山粉和腌制过的五花肉 丁拌在一起,加入芋头或是萝卜丁拌匀,捏成一口 大小的圆球,入蒸笼蒸透,撒上小葱,烫口的时候 风味最佳。

开化小青蛳

一集《舌尖上的中国2》,让人记住了开化青蛳唇齿间轻轻一嘬,螺肉应声 入口的乐趣。这种只生长在活水中的螺蛳,外壳细长黝黑,肉色灰绿少泥,滋味 确实不一般。剪尾下锅翻炒,火候也是青蛳好吃、好嘬的关键。就像青蛳一定出 没在活水中一样,炒青蛳就一定要配上紫苏,未见青蛳先闻其香,不但能去除青 蛳的泥腥味,还能中和螺肉的性寒。

山泉清水鱼

衢州一带清水养鱼的历史已有600 多年,《开化县治》记载,本地人利用当 地生态优势,在自家挖塘引山泉,以青草养之,因为山区海拔高,气温低,鱼生 长缓慢慢,一年才可长半斤左右,常常需要3、4 年的养殖。如此养成的清水鱼 鳃色红艳,无半点泥腥味,肉质细腻而有弹性。用农家柴火灶烧煮,烧时不动鱼身, 也不揭锅盖,鲜嫩的鱼肉,浓稠的鱼汤都在常年累积的手艺中。

马金豆腐干

可以凉拌,可以炒菜,还能当解馋零食,马金豆腐干 对于开化人来说是可以代表家乡的味道。马金豆腐干在制 作过程中会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,早 上5 点开始,磨浆、煮浆、过滤、再煮、定型、抹盐、烘 干,一整个工序下来就已是披星戴月的时候。但就是这样 传统的手工技艺,才有一块块外表黄灿如金,内中白洁似 玉的豆干。

和睦炭锅鹅

江山和睦村素来有制作陶器的传统。古时,村里的家家户户几乎都会制陶、 烧窑,江山特色土菜炭锅鹅的制作工具,就是由和睦村出产的炭锅。在江山农村, 每家都会在房前屋后养几只白鹅,当地人认为最好的白鹅是冬鹅,历经整个冬天 的肃杀,祛湿气的保健功效会强上许多。将调味炒制过的鹅肉放入炭锅中慢火炖 煮近3 小时,才有一锅酥烂的鹅肉,和浑厚汤汁。

常山贡面

索面、银丝面都是常山贡面的别称,“洁白似银美亦香,纤细如丝意悠长”, 这是人们对这种面的美妙形容。面粉掺和山茶油,加盐水调和拉制、晒干成为根 根纤细油亮的面条。在常山,拜年、祝寿、乔迁、婚嫁都能看见一碗碗飘着红辣 油花的贡面,撒着翠绿的葱段。吹开热气,夹起一撮面条呲溜吸入口中,最单纯 的味道却能让人齿颊留香。

炒什烩

南方人善于精巧,很少有一锅杂烩,看起来随意又不思量。然而,与老酒相伴的舟山渔民却有 着豪放的江湖气。一道三鲜炒什烩过去还是定海、沈家门饭店的招牌菜。将原料配齐:肉、舟山鱼丸、 熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、目鱼花、对虾等,挨挨挤挤热闹非常。年夜饭上,热腾腾的一锅“全 家福”,无疑是丰足而充满幸福感的。

大烤墨鱼

墨鱼叫法众多,袁枚在 《随园食单》中提到“乌鱼 蛋最鲜”指的便是雌目鱼的 缠卵腺。墨鱼本身肉质肥厚, 在传统的舟山本地人家餐桌 上用的是最质朴却又耗费时 间的做法——烤,实为㸆, 大火烧开,中火烧透收汁。 调味料深度渗透食材,墨鱼 的原味被浓缩,水份被适量 抽离,是下饭、过老酒的好 小菜。

锅贴海鲜饺

不管南方北方,外焦里嫩的锅贴都是早餐排 行榜的前列。《舌尖上的中国2》让南京牛肉锅 贴一炮而红。守在视频前的人馋涎欲滴,舟山人 却表示毫不心动。在舟山,海鲜锅贴才是王道。 虾肉馅的、鱼肉的,搭配香菇和肉末,皮薄馅大, 一口下去就一个“鲜”字。

红膏呛蟹

舟山渔谚中形容舟山传 统食俗风味时,至今还流传 这样一句在老话头:“风鳗、 吊带( 指风干的带鱼),吃场 ( 味道的意思) 还要数炝蟹。” 螃蟹至鲜,无可比拟。而在 一众做法中,将梭子蟹腌透 生吃,是对于海边人的身份 认证,并不属于外乡的胃。 农历九月以后,螃蟹便开始 堆积脂肪生膏,此时体质丰 满,质量最好。腌好冰箱里 放上几个,便让舟山人家有 了富足的幸福感。

黄鱼鲞烤肉

时间往前20 年,彼时立夏,舟山渔场上,渔民凭借 听叫声便能轻易捕捞到金灿灿的大黄鱼。而今,人们在 怀念中也更加珍惜这越来越珍贵的鲜味。将黄鱼制鲞不 仅能够保留鱼的本味,同其他菜入馔更能激发醇厚的味 道。鱼与肉,海陆碰撞,相互平衡也共同飞跃。肉不再油腻, 而鱼呈饱满圆润,各尽其妙。

芹菜炒鳗丝

海边人家吃素,也需要吃得一锅热镬气。在舟山人的 饭桌上,有一样小炒是必不可少的,这就是舟山民间家常 菜“芹菜炒鳗丝”,原是舟山人传统的通常吃法,现在成 了海鲜大排档风味名菜。做“芹菜炒鳗丝”,鳗丝要用舟 山“新风鳗鲞”切的丝,大小适中而肥嫩。芹菜一定要用 本地芹菜,别具芳香。鳗丝甘美,芹菜清香,才能压得住 老酒和鱼肉。

青椒炒贻贝

嵊泗贻贝,舟山方言称之为“淡菜”。淡菜上市之时, 连壳大贝壳连着小贝壳,轰轰烈烈一大片,菜市场也尤为 壮观。除去了外壳和足丝,可食用的淡菜,肥软可爱,用 开水稍烫下便能轻松取下小小一只。一家人围在一起剥淡 菜壳,鲜香之气早已萦绕左右,孩子们一边剥一边吃,也 是趣味十足。淡菜肉用法也多,醉也可,单吃也可,也可 以与青椒同炒,火气十足。

清蒸钓带鱼

舟山人吃带鱼,只吃东海的小带鱼。鱼期未到时,有人拿北方海域的带鱼来卖,本地人一眼就 生出了鄙夷。东海带鱼肉质鲜嫩,刚捕捞上来时银光闪闪,最适宜清蒸。然而,即便是本地带鱼,亦 有更高级别的。钓带外形完整好看,在起钓的过程中,鱼钩已经扎进了鱼嘴,一扎一拔,鱼血从鱼嘴 里渗出,被放血的带鱼往往比其他带鱼更美味。

熏马鲛鱼

江南人家,熏鱼是家家户户过年时必备的凉菜。舟山民间有“山上鹧 鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。切片、腌制、油炸工序繁多,每一步都是关键, 家里姆妈的厨艺好不好一道熏鱼便见分晓。马鲛鱼除了清明前后的格外鲜 嫩肥美适合清蒸外,日常吃起来, 熏鱼是颇具风味的做法。

舟山风鳗

风鳗是冬日舟山海岛特有 的一道风景。沿街小弄,那挑 着一串串风鳗叫卖的小贩;农 家(渔家)小院,那用竹竿晾 起来的一排排风鳗。所谓风鳗, 就是海鳗捕上来剖鲞,让其浸 润在暖暖的冬阳下、在凛冽的 寒风中渐渐吹干。

姜汁调蛋

台州人酷爱吃姜,姜汤面、姜米粥、姜汁肚片等菜品比比皆是,其中甜 品以姜汁调蛋为翘楚。将姜汁、鸡蛋与红糖一同调匀,装小碗进大锅干烧, 不多会便得红黑相间、热气四溢的姜汁调蛋,混合了姜的辛辣与红糖的香甜, 扎实的一口下去直暖到心尖。讲究的还会放核桃和桂圆肉,又祛寒气又补中 益气。怪不得从前是产妇坐月子才能吃到的滋补品,如今已成了台州人当早 点或宵夜的至爱。

宁溪豆腐

台州黄岩区宁溪镇的豆腐,是出了名的好。家家户户仍用祖辈留下来的 民间古法制作,需用上好黄豆经浸泡、磨浆、滤渣、煮姜,以及最关键的“卤 乳”步骤后成型。也因为宁溪山泉的水质尤其好,所产豆腐细、白、鲜、甜, 又被称为“山头黄鱼”。吃时可以煎炒、炖肉或烧汤,凑成满满一桌丰盛的 豆腐宴。

目鱼肠

这个看上去又黑又粗壮、其貌不扬的“香肠”,可是台州人拿来下饭的心头爱。目 鱼肠的原料目鱼又称日月鱼,呈贝壳圆形,因为半边肉红色像太阳、半边洁白像月亮而得 名。家里老人爱用它来煲鸡或猪骨,据说有明目的功效。新鲜目鱼可以做成目鱼肠,咬起 来韧韧的,咸咸的,有一股莫名有食欲的好闻的腥气。因为方便携带和储藏,目鱼肠很受 欢迎,拿来切片直接蒸了吃或炒肉炒菜都非常美味。

糟羹

各地元宵节多吃汤圆,而台州人 则讲究在正月十四吃糟羹,相传是为 了纪念戚继光抗倭而流传至今的。做 糟羹的食材各家不同,一般要有切碎 的青菜、香菇、冬笋、芥菜等配本地 香肠和腊肉,再加些虾干蛏肉之类的 海味,下高汤和米浆搅拌至糊状而成; 也有甜口的,需加花生、红枣、莲子 等。年节时举家团圆,围在桌边吃着 这一大盆热乎乎的糟羹,热闹又温馨, 是离家在外的台州人最为怀念的乡愁 画面。

台州黄鱼

有着“中国东海大黄鱼之都”的台 州椒江区,出产的大黄鱼堪称绝品。因 为海域水质优良、水流湍急、鲜活饵料 丰富的缘故,深水网箱养殖的大黄鱼色 泽金黄、膘肉肥厚,味道尤其鲜美。过 年时黄鱼是台州人桌上必备的年菜,清 蒸最能保持其来自大海深处的原味;或 做一道酱香十足的家烧黄鱼,咸鲜清口 的咸菜黄鱼,再挑嘴的老台州也会啧啧 称赞。

文旦露

玉环文旦皮薄肉厚,一瓣瓣硕大的瓤肉泛着剔透的青绿色,入口酸甜脆嫩,带着丝 丝隐约的清苦回味,堪称“中华第一柚”。文旦一只,取肉撕成粒,壳做成盛器,兰香子、 西米用开水泡开,木瓜切粒蒸熟,锅洗净不能有油,加水烧开放入以上原料用白糖调味, 勾芡装入文旦肉即成是一道天然保健食物佳肴。

饺饼筒

饺饼筒又称食饼筒、麦油脂,平底 锅上摊出来薄如麻纸的小麦皮似乎可以 包裹万物。馅料可随心意,多有炒好的 肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐、 韭菜、青蚕豆等等,好的再加点蟮丝、 墨鱼、蛏肉之类,荤素、多寡均随客便。 此时面皮已经被煎得焦黄,与北方摊出 的煎饼果子不同,不软只脆,焦香四溢, 像在吃特大号的春卷。家中有心的主妇 还会将吃剩的饺饼筒切成数段,回锅放 油炒成一碗菜下饭,是会过日子的吃法。

仙居八大碗

山水如画的台州仙居,连出品的美食都自带 仙气。仙居八大碗,传说是八仙过海大战龙王之 后回神仙居休息时,恰逢首富吴员外嫁女,便一 时兴起一人做了一道拿手好菜,流传了下来。八 大碗碗碗有讲究,从上四碗的采荷莲子、湘子海参、 钟离翻碗肉、国舅泡鲞吃到下四碗的洞宾大鱼、 铁拐敲肉、仙姑肉皮泡、果老豆腐,荤素搭配齐全, 食材皆取本地产的新鲜货。在青山绿水间,吃着 这最质朴纯正的农家味道,还真有种不羡神仙的 惬意感呢。

三门青蟹

台州三门是一座自带鲜甜味的海滨县城,常年不断档的各类海鲜远近闻名,其中青蟹是公 认的人气王。“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,三门青蟹的螯尤其大而强悍,蟹壳泛着 透亮的青色光泽。只需清蒸,掰开来便是雪白的蟹肉,可以撕出丝丝调理,入口紧致鲜嫩;膏 蟹膏脂肥沃,橘色的蟹黄带着某种奇妙的清甜香气,连酱油都不用沾就能获得满嘴流溢的鲜气。 已经被认证为中国国家地理标志产品的三门青蟹,值得至高褒奖。

跳跳鱼

在《舌尖上的中国》第二季中,因海涂上的精准捕猎画面而一时闻名的三门跳跳鱼,其实 一直是台州本地人的家常食材。每年农历五月到九月,这条栖息在泥中、体型细长、身形灵活的“弹 胡”(当地人叫法),便弹跳上了寻常人家的餐桌。跳跳鱼肉质细腻,拿来红烧或者做豆腐羹 都很鲜美。农家也常做跳跳鱼干,需浸泡后烘烤再晒四到五天,据说是送产妇的上好补品。

缙云烧饼

“炉传三百世,饼香五千年”,中国大概鲜有吃不到缙 云烧饼的城市了。据说在全国各地从事烤烧饼大业的缙云人 已超过万人,这一只小小的饼,养活了无数外出谋生的缙云 人。正宗的缙云烧饼,需要遵循着古法工艺,精选最好的面 粉、土猪肉和正宗霉干菜,这样烤出来的烧饼才能色泽金黄, 表皮酥脆,内质软糯,麦香、肉香、葱香、糖油香齐备。

黄精凤鸡

在畲乡,畲家人称大公鸡为凤鸟,是最主要的生活、祭祀、喜庆用品。黄精凤鸟的制作,是 选取两三斤重左右的农家土鸡,杀白、去内脏洗净后切成块状,加入中药黄精烹制而成。只放入 水、食盐、料酒、生姜等,文火慢炖,以保持菜品的原汁原味。醇香的鸡味和着一股淡淡的药材香, 是畲乡人喜欢的一道用于食补的传统美食。黄精凤鸟须采用大漈罐来烹制。这是畲乡古老的一种 土陶器,具有一定的透气性和透水性,能很好保持菜品的营养,不夺食物原来的香气。

红米瓯江老虎鱼

瓯江穿城而过,是丽水母亲河,水产资源极 为丰富,是华东地区溪流性鱼类的集中地,正是 这样的独特优势,诞生了一道独特的美食——红 米瓯江老虎鱼。此鱼是瓯江的一个本生鱼种,因 为成年鱼身上会出现一些像老虎皮纹路,地方名 又叫老虎鱼。而另一种原料红米,外皮呈紫红色, 内心红色,微酸,将它与老虎鱼混合烹制,鱼米 鲜美,风味殊异别致。

稀卤鱿鱼

稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席 中必不可少。这道菜的前身叫稀卤螟脯,“螟脯”是 丽水方言,就是指墨鱼干。后来原料中的墨鱼干逐渐 被更为普遍易得的鱿鱼干所代替。做法是把水发鱿鱼 干与猪瘦肉、冬笋、虾米、鸡蛋、马蹄、鸡蛋、香菜 等配料烩制,成菜卤汁浓稠,滋味醇和,在丽水宴席 上人人能喝两大碗。

黄粿

黄粿是丽水龙泉八都镇的特色美食之一,可蒸可煎可煮,吃法多样。 做黄粿,要取山中灌木烧成灰,沥其汁(俗称植物碱),以汁液浸泡粳 米至米色橙黄,浸泡后的粳米装入饭甑蒸熟,然后倒入石臼中,用杵槌 用力杵打,直到饭粒全部融合如棉团状,然后分切小块,趁热将其揉压 成圆条状即成做成后可存放好几个月。

青田田鱼

青田的稻田养鱼至今已有 1200 多年的历史了,这种 稻鱼共生系统,是古处州留给世人的农业文化遗产。每当 水稻透黄的时候,伴着溪水声下田捕捉田鱼,大概是青田 人童年记忆里最美好的事了。青田田鱼学名瓯江彩鲤,俗 名田鱼。虽生在稻田,但青田田鱼却没有泥腥味,经烹饪 后肉质细嫩,鳞软可食。因味道鲜美,青田田鱼和田鱼干 还远渡重洋出口到欧洲。

庆元241香菇

庆元241 香菇是庆元最具代表性的香菇品种,鲜菇口感嫩滑清香,干菇口感脆而浓香。来 庆元若不吃香菇,那就是白来了。当地最常见的吃法就是一道极品鲜菇。用鲜香菇或者水发香菇 为主要食材,菇切花刀,用浓汤汁入味,淋上薄芡,加味极鲜酱油即可。配料和做法非常简单, 但味道却馨香独特,靠的就是庆元香菇傲人的品质。

松阳十大风味小吃

松阳作为丽水最古老的一个县,拥有丽水最大的一块平原,是赫赫有名的处州粮仓。自古以来,松阳的老百姓吃穿无忧, 十分富足。或许,正是这么优越的条件,才让松阳为丽水的地方特色饮食贡献了以松阳薄饼、黄米粿、清明果、灯盏盘、麦豆饭、 延寿乌饭、灰汁糕、松阳沙擂、松阳糖糕、仙草豆腐为代表的、取材独特的松阳十大风味小吃。

三层楼火锅

遂昌人爱吃火锅是远近闻名的,甚至于接待规格 可以从锅的数量来体现,风炉锅越多代表客人越尊贵。 而风炉宴里最具代表性的便是三层楼火锅。“三层楼” 火锅其实就是早年的杀猪菜,用猪肉汤煨透的萝卜垫 底,铺上金黄的煎豆腐,最上面就是提前卤好的红烧 肉了。叠好三层后慢慢用炭火温着,萝卜豆腐肉各自 独有的食味交融在一起,越炖味道越醇正。

仙宫湖有机鱼

丽水云和,八百里瓯江上游有个仙宫湖。仙宫湖常年水雾弥漫, 且港汊众多,湖水清澈,给各种鱼类提供了天然的生存基地,“喝矿泉 水长大”的各种有机鱼是这里声名远播的特产。其中,以花鲢鱼头烹制 的“仙宫鱼头”最有名,肉质紧实、味道极鲜,堪与千岛湖鱼头媲美。 外地游客到云和,都要品尝一些仰慕已久的仙宫鱼头。